夺取内蒙，使内蒙成为第二个"满州国"，是日本侵略华北的重要步骤。为此，酒井隆1938年6月，被任命为张家口特务机关长，当即赶往张家口组织伪政府。1939年3月，酒井隆被日本内阁中的专门处理中国问题的"兴亚院"任命为蒙疆联络部长官，将其晋升为陆军中将，1940年3月改任侵华日军驻蒙军军附。

　　酒井隆大量收集网罗内蒙、察哈尔、北平、绥远、山西等地的汉奸，拼凑了“蒙疆联 合自治政府"，以云王为主席，德王为副主席，李守信为蒙古军总司令。酒井隆指挥伪蒙军队向国民党军队进攻，他为伪蒙军打气说：“假若察蒙军队打了败仗，我就说服天津驻屯军田代司令官，调日本皇军参战，如若食言，叫我将来被支那军事法庭枪毙！"酒井隆鼓动伪察蒙军在红格尔图、百灵庙等地与中国部队作战，被汤恩伯部队打得落花流水。

　　酒井隆一面派侵华日军向绥远增兵，一面成立"北支那开发株式会社"、"蒙疆电业株式会社"、"蒙疆电器通信设备株式会社"、"国际运输公司"、"东亚烟草公司”、"蒙疆造纸公司"、"蒙疆不动产株式会社"、"蒙疆兴业株式会社"等经济侵略机构，陆续强占了龙烟铁矿、大同煤矿、下花园煤矿，垄断了华北金融、烟草、电力、食盐等的开发、出售，进行殖民地剥削，用刺刀尖掠夺华北财富，用以支持日本的侵华战争。

　　1940年6月，酒井隆奉调回国，任留守近卫师团师团长；1941年11月再次返回中国，任驻广州的侵华第23军司令官。

　　1941年12月7日，酒井隆到广州赴任，恰在此时，太平洋战争爆发，日本大本营在袭击珍珠港的同时，下达了攻占香港的命令，命酒井隆指挥其主力部队协同海军从陆地正面迅速攻占香港和九龙半岛。

　　酒井隆在进攻香港前，先在广东大开杀戒，怂恿、放纵部下毒打孕妇，轮奸妇女，然后用刺刀挑开中国少女腹部，用少女的鲜血喂酒井隆豢养的狼犬。

　　1941年12月8日凌晨4时，酒井隆作为日本进攻香港方面的最高指挥官发布进攻香港的命令。他首先命令日本航空兵消灭在香港的英国空军，夺取香港的制空权，然后令步兵占领广州沙面英租界地，再令日军第38师团从正面进攻香港。

　　中国将军陈策率部协助英军抵抗酒井隆的进攻，由于英军毫无斗志，日军12月13日占领九龙半岛。酒井隆对固守香港的英军两次提出劝降，又发出最后通牒，遭英军拒绝。从12月18日夜间开始，酒井隆命日军第51师团和第66联队在日本海军第二遣华支舰队和飞机、大炮支援下，向香港发动猛攻。酒井隆命日本飞机轰炸香港启德机场，强行在香港登陆，经7天激战，香港总督场慕琦12月25日宣布投降，英军被击毙1500余人，15000余人被俘。

　　1941年12月25日下午，香港总督杨慕琦在香港半岛酒店向酒井隆献上降书。12月26日上午，酒井隆骑着高头大马在皇后大道举行入城式。在日本任命的香港"总督"矶谷廉介抵港赴任前，酒井隆作为"代理总督"，对香港进行了两个月血腥大屠杀。

　　为报复香港的中国人和英军对日军的抵抗，酒井隆命令日军官兵以搜捕反日分子为名，疯狂地进行大屠杀：凡是日本侵略者认为可疑的人，都开枪射杀；见妇女就强奸，遇财物就抢劫，很快便使香港、九龙尸体遍地，血流成河，根本不去掩埋，一任横尸通衢。

　　酒井隆的部队还肆意虐杀、侮辱俘虏。公诉人宣读英国、加拿大转来的控诉材料，指控日军官兵将英国炮手麦当诺、加拿大枪手麦克等俘虏，丧心病狂地挖眼睛，割石头，凌迟致死，特别控诉书说：“倒卧(香港)红十字医院病榻疗伤之英籍病俘，悉遭刺杀或枭首，刀剑砰轰与呻吟哀号齐鸣。红十字会英籍女护士戈登等并遭轮奸。"南京法庭庭长石美瑜命公诉人宣读原香港"副总督"平野茂的证词，平原茂称：“香港居民通过日中、日俄之战以及这次香港之战的亲身体会，充分了解日本军队是极其无人道的野蛮、残忍的军队。

　　占领香港初期，家家紧闭双扉，一连多天路无行人。妇女害怕被强奸，雉发改扮男装以避凶险，许多妇女为了逃避被奸辱的厄运，穿上普通老百姓的衣服，加上补绽，脸上用墨或用泥涂黑，在天明前或深夜逃过日本警备部队的警戒线，陆续潜往广东腹地或向桂林、上海逃亡。逃亡的数字很大，我记得那时有名的中国女电影明星胡蝶就是逃出香港的。"公诉人又指控酒井隆指挥日本侵略军在广州汕头附近及海南岛北部，进行"治安作战"，为"警备主要交通运输线"，酒井隆指挥部属疯狂地屠杀百姓，犯下滔天罪行。

　　日本投降后，香港同胞强烈要求香港总督杨慕琦出面引渡酒井隆，还控诉酒井隆在九龙兽性大发，看见一对年轻夫妇在街上相偎而行，他抽出军刀在这对夫妻身上各刺一刀，又不将其杀死，眼睁睁看着这对恩爱夫妻在马路上痛苦挣扎，哀号而死，酒井隆在一旁哈哈大笑，以此取乐。

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